四合院：截胡晓娥，锤爆全院禽兽 第105章 试点

长椿街分店的晨会比平时早了半个时辰。何晓把何晨昨晚熬夜打印好的参数表贴在了灶台正对面的墙上，旁边是他自己手绘的翻锅分解图。

两张纸并排贴着，一张是铅笔画的锅铲弧度，一张是密密麻麻的数字和曲线。

徒弟们挤在灶台前仰头看，小六个子最矮，踮着脚尖还看不着，从旁边搬了把小板凳踩上去，拿手指头一行一行地念。

念到“老汤pH值”的时候卡住了，回头看何晓。

何晓站在徒弟们身后，腰间系着陈秀兰给他改的那条旧围裙，围裙边角已经磨起了毛边。

他没有马上解释，而是从兜里掏出那把小铁勺，勺柄上刻着三排字，在晨光里泛着暗沉的光泽。

“参数表是用来帮你校准手感的。头一回翻锅，你手腕该松到什么角度，图上有；第二回翻锅，你糖色炒到什么时候该下肉，表上有。图和表是死的，人是活的。你练熟了，手感有了，以后不用看图也知道该什么时候翻勺——但手感不准的时候，得回头看参数。参数不是来管你的，是来帮你找路的。”

小六站在板凳上把参数表上每一栏都看了一遍。

他看到糖醋汁配方旁边标注了pH值范围，又看到翻锅那一栏旁边同时贴着何晓画的分格图——手腕弧度、腰部下沉角度、锅铲推出去的距离，每一格都标了角度数值。

何晨从门外进来，手里拿着陆远昨晚在实验室加急测完的老汤菌群复检报告。她把报告贴在参数表旁边，又拿红笔在最下面一行写了几个字。

何晓也拿起粉笔在分解图旁边加了一行字。徒弟们看着墙上的图、表、参数、菌群报告、翻锅角度，忽然都笑了。

小六说这下好了，以后师父骂我火候不对，我就拿pH试纸给他看。

试点第一个星期，翻锅合格率有了变化。

以前何晓带徒弟全凭眼看——手腕松没松、锅铲推出去的角度对不对，他说行就行，他说不行就重练。有些徒弟紧张，越被盯着越翻不好，翻坏好几锅盐。

现在灶台旁边多了张参数表，徒弟们翻锅之前先看一眼墙上——手腕该松到多少度，锅铲推到什么位置，心里有数了再动手。小六是头一个吃透参数表的。

他把翻锅分解图和陆远设计的“锅铲推拉测力计”对照着练了好几天，每天练完就在参数表上打个勾。

锅铲推出去的弧度越来越顺，到后来闭着眼也能把一锅盐翻匀。

第二个星期，何晨把各分店的糖醋汁样品收回来做了一次盲测。

她把北京总店、长椿街分店、南横街分店、上海南京路分店、深圳罗湖分店、九龙塘分店的糖醋汁各取一份编了号，搁在正房八仙桌上。

傻柱、老冯、小赵、小周、小姜，每人面前一排小碟子，盲测标准三条：酸甜平衡、酱色透亮、回甘悠长。

老冯尝完最后一碟，把筷子搁在碟子上，摘下老花镜说第三碟酸了，像南横街的；第五碟甜了，像上海南京路的；第六碟最好——酸甜平衡、酱色透亮，就是北京总店的老味道。

何晨把编号揭开。

第三碟是南横街，第五碟是上海南京路，第六碟是长椿街。桌上所有人都看向何晓。长椿街分店是这次参数化试点的头一个灶，糖醋汁配方全部按何晨给的参数控制——连何晓自己都没意识到，原来用参数校准过的糖醋汁，味道能这么稳。

傻柱拿起第六碟又尝了一下，放下碟子看着墙上并排贴着的两张图，抬手往长椿街分店的编号一指，说往后新开的分店，都用这个标准。

老冯把自己刚才批注过的品控记录合上，说他回九龙塘之前要带着这份盲测结果跟那边的徒弟当面讲清楚。

小赵端着上海南京路那碟偏甜的糖醋汁，说要回去调参数表。小周把那碟长椿街分店的糖醋汁样品小心封进采样袋里，说这份他要带回深圳给徒弟们尝。

当天晚上何晓一个人坐在灶房门槛上，手里攥着那把小铁勺，勺柄上的字被灶火映得发亮。

何晨从正房出来在他旁边坐下，把那份pH试纸数据平摊在膝盖上，看了一会儿，撕下最准的那条夹进培训手册。

他把小铁勺翻过来，勺底对着灶火——他爹当年就是用这把勺测油温的，现在勺还在，灶还在，火还在。

何晨忽然说明年这个时候她想去深圳罗湖分店做一次试点，把九龙塘和深圳的糖醋汁全用参数表校准一遍。

何晓把小铁勺在掌心转了转，点了点头。兄妹俩并肩坐在门槛上，灶膛里的余烬把墙上两张并排贴着的图映得微微发亮。

夜风从枣树新枝间穿过，把石墩上那只搪瓷缸子里的红线吹得轻轻晃了晃。